1956年，英国医生Cleave推断现代“富贵病”与饮食中缺乏膳食纤维有关，膳食纤维的健康功能逐渐受到人们的重视，其对人体的健康作用不断被科学研究所揭示，膳食纤维食品在欧美日等发达国家和地区早已成为热潮，大部分面制品中如面包、面条和馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维。
在日本，甚至设立了“全国纤维日”，在近年批复的180多种特定功能性食品中，膳食纤维类产品达到了40余种，占整个功能食品的近1/4。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括纤维素、半纤维素和木质素等。
根据溶解性不同，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。
不可溶性膳食纤维具有较强的吸水力和溶胀性，且不易被消化道的酶消化或肠道内微生物酵解，可以形成较多的固体食物残渣，增加粪便的重量和体积，使粪便易于排出。主要包含在麦麸，全谷粒，蔬菜和坚果中。
可溶性膳食纤维吸水后变得粘稠，能够将食物包裹住，延缓食物由胃部进入肠道的速度，防止血糖急剧上升，有利于预防糖尿病和帮助糖尿病患者控制血糖，另外它们还有帮助降低血脂和胆固醇的作用。主要包含在燕麦、大麦、水果和豆类中。
膳食纤维吃得越多越好？
空膳食纤维对健康那么有益，是否能多吃呢？答案是否定的！中国居民膳食指南推荐正常成年人每天摄入膳食纤维25-30克，膳食纤维吃多了会出现胃肠不适，如胃胀、便秘等。
就算真的膳食纤维摄入量不够，也需要逐步地增加，让我们的身体逐渐适应饮食习惯的改变。试想一下，如果你每天的膳食纤维摄入量仅为每天13g左右，你需要把膳食纤维的摄入量增加一倍，才能达到一个适宜的水平。比较温和的做法是每周增加3-4g膳食纤维的摄入，大概3-4周的时间达到膳食纤维的每日推荐量。
此外，膳食纤维有很强的吸水性，消化吸收过程中会吸取身体细胞中的水分。因此，摄入膳食纤维时，应适当喝多点水，每天的喝水量最好不少于2升。
纤维素会因为加热而被破坏？
纯属谣言。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100℃是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物，油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。
膳食纤维在食品中的应用
（1）在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中使用的膳食纤维主要来源于谷物、果蔬，膳食纤维在小剂量添加范围内对面筋网络结构和面团有一定的改良作用，能延缓面包陈化率，增大面包和糕点体积，改善饼干咀嚼性，满足人们对高膳食纤维、低能量焙烤食品的需求。
刘忠萍等对大豆膳食纤维的研究发现，在面包中加入2%-5%的大豆膳食纤维可改善面包蜂窝状组织，增大体积；在馒头中添加面粉量6%左右的大豆膳食纤维，可增强面团力、口感好，有特殊香味；在饼干、糕点中也可加入大豆膳食纤维，吸附大量水分，能够通过保持水分来延长产品的货架期。王世宽等对麦麸膳食纤维的研究中发现，面团的吸水率及稳定时间随膳食纤维添加量的增加而升高，弱化度随其添加量的升高而下降，这表明麦麸膳食纤维的加入可显著增强面粉的筋力。
（2）在肉制品中的应用
肉类中含有丰富的营养价值，能为人们提供优质蛋白质，多种矿物质以及维生素。但是肉类食品中脂肪和胆固醇含量高且缺乏膳食纤维，将膳食纤维添加到肉制品中不仅可以提高肉制品的持水能力和乳化稳定性，还可以增加肉制品的保健功能。
魏决等从苹果皮渣中获得的可溶性及非可溶性膳食纤维用于灌肠的制作中，通过对产品的感官评定和物性测定，分析不同比例的苹果膳食纤维在灌肠中的最佳添加量，结果表明：SDF添加量为1%或混合膳食纤维（SDF：IDF=1：1）添加量为1%时，灌肠的嫩度、咀嚼性和黏性是风味达到最佳。胡胜杰等通过单因素试验和正交试验，研究了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品率的影响。结果表明：肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12%，玉米膳食纤维质量分数为5%-6%时，肉丸感官品质较好。
（3）在乳制品中的应用
在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、脂肪、等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和营养范围。
膳食纤维在乳品中的作用如下：一是可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应；二是长期饮用含有膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人。
（4）在饮料中的应用
饮料在世界范围内销量巨大，种类丰富，随着社会的发展，其在人们日常生活中越来越受到欢迎。饮料主要有乳饮料、碳酸饮料、功能饮料和茶饮料等几大类。将膳食纤维添加到饮料中也是一种增加膳食纤维摄取量的有效方法。膳食纤维添加到饮料中要考虑对饮料口感、色泽和稳定性等方面的影响。目前膳食纤维饮料制品的研究只要是在饮料配方中添加膳食纤维，在保证饮料口感、色泽、稳定性的前提下，寻求膳食纤维的最大添加量。将膳食纤维添加到饮料中，研制出新品种饮料鸡油良好的稳定性，乳化性，符合低热、低脂肪、低糖的健康食品标准，既能改善饮料营养结构，又能丰富饮料的种类。
