国民健康意识正在逐渐提升，民众开始关注绿色健康的饮食，在这样的大环境下，食用菌开始逐渐占据了人们的饮食结构，并且在此之后，相关的食用菌研究人员开始对现有的主流食用菌进行深度的价值挖掘，并且取得了一定的研究成果，市场上的食用菌产品除了鲜菌之外，还有全新形式的产品，比如由食用菌制成的食品以及保健品，整个食用菌市场由此出现了空前的盛景。
1. 食用菌食品的营养成分
1.1 糖类化合物
对于人体来说，最重要的能源物质就是糖类，糖类在所有能源物质中达到了超过半数的比重。而膳食中常见的糖类物质主要有淀粉、单糖以及双糖。笔者通过分析发现，对于人体来说，最易吸收的就是单糖与双糖，这些糖类物质能够给予人体能量，然而若是吸收过量就非常容易导致肥胖、心血管疾病以及糖尿病之类。同时，多糖和膳食纤维能够帮助人体提升免疫力、促进肠胃消化。而食用菌产品中也富含这些糖类物质，非常有益于人体健康。
1.2 脂类物质
食用菌在营养成分的含量上几乎涵盖了各个营养物质的每个类别，其中就有脂类，包括各种脂肪酸以及磷脂。食用菌本身的脂质含量就处在一个较低的位置。在热量方面，食用菌也完全可以被划分为低热量食物，在提倡低卡轻食的今天，食用菌产品正在逐步成为人们饮食的第一选择。食用菌内部非饱和脂肪酸的含量比较高，在这些非饱和脂肪酸的生物大分子中，亚油酸占据了其中的主导地位。根据相关人员研究发现，食用菌市场现有的主流食用菌的非饱和脂肪酸的量几乎占到了脂肪酸总量的八成。在此之后，亚油酸也在脂肪酸含量中有着很高的占比，约为七成。食用菌中的植物醇含量较高，麦角醇是维生素D的前身，一般情况下，麦角醇通过紫外线的照射以后会转化成维生素D，在临床医学上，它对佝偻病的预防一直有着很好的效果。
1.3 碳水化合物
除了含有品类丰富的脂质以外，食用菌还含有大量的碳水化合物，并且经过计算，碳水化合物是组成食用菌所占比重最高的大分子物质，在常见的食用菌中，这些碳水化合物基本可以占到食用菌干重的六成左右。食用菌的成分组成架构中，纤维素的含量并不是很高，占整个成分有一到两成，对于这个成分比重而言，在不同种类的食用菌中都有一定程度的差异，食用菌大致可以分为两类：第一类是胶质类的食用菌，第二类就是肉质食用菌，这两种食用菌几乎涵盖了大部分的主流食用菌品种的分布。除此之外，在食用菌中还含有大量的膳食纤维，食用菌膳食纤维的主要存在形式是糖原，这些糖原也是食用菌中主要的纤维素的组成部分，从生物学角度来看，这种纤维被定义为食物性纤维，通常而言占到食用菌干重的三成。
1.4 蛋白质
一般来说，食用菌中含有大量的蛋白质，其比重接近全部元素的1/3，其次则是氨基酸，其比重达到总数的1/5，而在这些氨基酸元素中，必需氨基酸又达到总数的40%。
同时，由于产品种类的差异，不同食用菌产品下所包含的必需氨基酸含量也不同，例如金针菇中亮氨酸与赖氨酸含量较高，可以帮助儿童提升其智力发展，也可以被誉为是“益智菇”；牛肝菌中含量较高的却是谷氨酸，使得牛肝菌口感鲜美，能够提升食欲；而羊肚菌中却包含多种稀少的氨基酸，例如2，4-二氨基异丁酸、顺-3-氨基酸等等，能够使其风味奇鲜。选取五种食用菌（茶树菇、鸡腿菇、姬松茸、香菇、黑木耳）蛋白质的必需氨基酸组成与质量。
表1 列出五种食用菌蛋白质的必需氨基酸的组成及FAO/WHO模式与标准鸡蛋模式中必需氨基酸的组成。
2. 食用菌的功能成分
2.1 多糖
从实际意义的角度来看，食用菌中存在着品类丰富的多糖大分子结构，就目前的科学技术水平来看，这些多糖大分子可以在一定程度上被转化有功能性的保健食品的分子。相关研究人员发现在很多食用菌中，含有一定量的多糖大分子机构，这些研究事实也就表明了食用菌多糖大分子具有巨大的研究潜力。关于食用菌中的多糖大分子的研究已经有了一定的进展，一些人体可以用到的多糖大分子已经被提取了出来，比如生物多糖中的香菇、灵芝多糖等。
2.2 核酸
核酸能够促进细胞的繁殖，促进人体生长发育。很多食用菌中都富含核酸元素，例如双孢蘑菇与草菇之类，核酸含量超过5%。通过相关试验发现，双孢蘑菇与香菇等植物中都含有双链核糖核酸，可以帮助人体分泌干扰素，抵抗流感病毒，并且还可以在一定程度上抑制肿瘤生长。除此之外，灵芝、口蘑、银耳、滑菇之类的植物也都富含核酸元素。
2.3 膳食纤维
大量的研究数据表明，每千克金针菇中的膳食纤维的含量大约是100g。膳食纤维本身就有许多的功能，第一大功能就是能够帮助肠胃进行伸展蠕动，增加人体的新陈代谢速率，对于一些肠道疾病的治疗有一定的功效，并且对于肠癌的发生也能起到很好的预防作用。第二大功能就是对人体胆囊内部的胆固醇以及胆汁酸进行吸附，并且能够在一定程度上降低血液内的胆固醇含量，对于一些人体无法吸收的脂质也能通过膳食纤维的附着加快排放，对肥胖症起到了很好的预防作用，同时也对一些高血脂、高血压有一定的抑制作用。
3. 食用菌的运动保健功能
相关研究人员对食用菌进行深层次的开发以后，食用菌内含有多种对人体有益的功能性分子，这也为当前开放食用菌的药用价值提供相关的理论依据，从某种意义上来讲。食用菌菌体本身就可以作为名贵中药并且具有运动保健的功能。
3.1 免疫抗癌作用
食用菌中包含了丰富的多糖类活性元素，这些元素除了能够增强人体的免疫力，还能够在一定程度上抑制肿瘤的出现。在20世纪中叶，日本专业学者就已经将香菇中的多糖分离出来了，并通过在动物身上试验发现，香菇中的多糖确实能够在很大程度上抑制肿瘤的生长。目前，已经有很多报道指出，有超过100种的食用菌品种都富含多糖元素，都能够具备抑制种类生长的能力。例如双孢蘑菇中含有的多糖除了能够抑制肿瘤，还可以抑制癌细胞的生长。一般来说，食用菌之所以能够免疫抗癌，主要是因为利用激活T淋巴细胞、巨噬细胞等方式来生成抗体，以此提升免疫力，也就在一定程度上阻止了癌细胞的生长。
3.2 保肝健胃作用
食用菌产品除了免疫抗癌，还具备很强的保肝健胃功能。例如，香菇中的多糖元素能够在很大程度上减小因肝脏损伤而导致的ALT升高，以此达到保肝的效果。因此，很多的健肝片、云芝肝素等营养保健物品中都含有双孢蘑菇、云芝之类的植物元素。根据相关试验可发现，猴头菌中包含的多糖物质能够帮助唾液的分泌，降低胃酸浓度，保护胃内黏膜。
3.3 抗衰老作用
在现有食用菌体系中，多种食用菌对于人体的运动技能都存在着不同程度的增益，并且人体运动负荷的承受能力也有所加强，同时也对人体的抗疲劳功能有了一定程度的加强。研究人员把香菇制成片，这些香菇片的主要组成成分就是聚糖肽，服用后人体内的肝脏活性也可以得到增强，大大降低了机体在进行无氧运动以后的肝脏DPA以及生物血清的活性，这是香菇中的功效因子对于人体的有效抗氧化、抗损伤以及保护肝脏的作用。在食用菌中的多糖大分子对人体的生物机能进行慢性改善的同时，对整个机体内部的糖原的水平也有一定程度的提高并且直接提高了生物体的运动能力。
4. 食用菌食品的营养价值与运动保健的发展趋势
近年来，人们越来越开始关注食用菌的药用价值、食用价值。食用菌产品中包含丰富的纤维素、维生素、蛋白质、矿物质等等，特别是蛋白质含量极高，还富含很多人体的必需氨基酸。且食用菌产品的脂肪含量与热量都不高，仅少数的脂肪元素还是由非饱和脂肪酸组成的，因而是一种非常健康的食品。同时，食用菌中还包含多糖、黄酮、核苷、三萜、功能性蛋白之类的营养元素，成为保健品的重要元素，适宜被制作成保健品。
